まず活きたままきれいに水洗いしたあと頭の部分を切りはなします。腹部は尾の手前一節を残して殻を取り除き、尾の剣先は切り捨てます。背中に包丁を入れてひらき、背わたを除き、氷水で洗ったあと、水気をふきとって出来上がりです。
大型の車えびの場合は一尾を刺身皿に盛りつけます。身が活きておりますから舌の上でブルッとふるえるような感触からオドリの名があります。きゅうり・海藻などを添えてわさびまたは生姜醤油にてお召し上がり下さい。頭は塩を一振りしてこんがり焼くか、から揚げにしますと酒のさかなに好適です。



 活き車えびの天ぷらこそ天ぷらの王者です。車えびのむき方ページのように処理したえびの腹側に3〜4か所包丁目を入れ、揚げたとき曲がらないようにします。衣はねばらないように作るのがコツで180℃位の油でさっと揚げます。天つゆは、(だし汁4、醤油1、みりん1、化学調味料少々)の割合でつくります。殻をとった頭と脚は、から揚げにして塩で召し上がって下さい。春雨やそうめんをまぶして揚げた春雨揚・松葉揚など見た目も美しい揚げ方もございます。



 えびの殻の節目から背わたを取り除きます。きれいによく焼くために腹側に頭から尾に向けて金串を刺し、焼く間ぎわに塩をふり背側から焼きます。えびは焼きすぎると身が固くなるので注意が必要です。絞りレモンをかけて召し上がりください。きれいな紅色の殻に塩をふいてこんがり焼けたところはいかにもおいしそうで、食欲をそそります。卵黄とミリンで作ったタレをぬって焼く鬼殻焼き、つや焼きなどもございます。



 寄せ鍋は寒い時期の栄養豊富な鍋料理で手間もかからず材料も好みに応じて色々組み合わせができますので、ご家庭でもよく作られるお料理です。特にこの時期の車えびは冬眠前で肉身が充実しておりだしもよく出て味も最高です。まず、塩と酒を加え、煮たった湯に車えびを入れ再び煮たったらさっとひき出し、胴の部分のかわだけをとっておきます。鍋に水を入れ、かつおをひとたきし、次に昆布を入れます。生しいたけ、長ネギ、えのきだけ、春菊、白菜、ほうれん草、にんじん、糸こんにゃく、豆腐等お好みの材料を火の通りにくいものから順に入れ、最後にゆでた車えびを入れ、しゅうゆ2、ぽん酢1の割合のつけ汁に薬味を入れて食べます。車えびはなべに入れると赤身があざやかで鍋料理の豪華な引き立て役として欠かせない材料の一つです。
活き車えびのむき方
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